Aquafaba is de dikvloeibare kookvloeistof uit blikjes kikkererwten of bonen. In de bar vervangt het eiwit voor vegane Sours en Fizzes. De naam is een samentrekking van de Latijnse woorden voor water en boon – en beschrijft daarmee vrij precies wat het is.
Wat is dat?
Aquafaba ontstaat bij het koken van peulvruchten. De zetmeel, eiwitten en saponinen uit de kikkererwten of witte bonen gaan over in het kookwater en maken het licht stroperig. Deze combinatie van eiwit en zetmeel zorgt ervoor dat de vloeistof kan opschuimen – vergelijkbaar met kippeneiwit, maar dan volledig plantaardig. De meeste barkeepers nemen simpelweg het water uit het blik, in plaats van zelf te koken. Dat werkt net zo goed en bespaart tijd. Belangrijk is alleen dat er geen zout- of kruidenadditieven in het blik zitten, anders smaakt de drank daarna.
Hoe herken je het?
Vers uit het blik is aquafaba licht troebel, soms gelig, en voelt wat slijmerig aan – niet bepaald appetijtelijk. De consistentie ligt tussen water en rauw eiwit. Bij schudden ontwikkelt het een stabiel, fijnporig schuim, dat iets minder stevig wordt dan klassiek eiwitschuim, maar langer blijft zitten dan velen denken. De smaak is neutraal tot licht bonig, wat in de afgewerkte drank echter niet doorzet, zolang je niet overdoseert. Uit één blik komt ongeveer 100 tot 150 milliliter, afhankelijk van fabrikant en vullingsgraad.
In de bar
Aquafaba wordt overal gebruikt waar klassiek eiwit zorgt voor textuur en schuim: Whiskey Sour, Pisco Sour, Gin Fizz, Ramos Gin Fizz. De dosering bedraagt meestal 20 tot 30 milliliter per drank – iets meer dan bij eiwit, omdat de schuimkracht geringer is. Sommige barkeepers doen er een scheutje citroensap bij, dat stabiliseert het schuim extra. Aquafaba kan ook droog geschud worden, maar dat kost meer kracht en tijd om hetzelfde effect te bereiken. Het grote voordeel: geen risico op salmonella, geen dierlijke productie, geen koeling nodig. Geopend houdt aquafaba in de koelkast ongeveer een week, daarna wordt het muf.
Veelvoorkomende misvattingen
Veel mensen denken dat aquafaba naar bonen smaakt – in de drank gebeurt dat echter niet, zolang je niet de helft van het blik erin giet. Een andere misvatting is dat je het moet inkoken of reduceren. Dat kan om de schuimkracht te verhogen, maar is voor de bar niet nodig. Sommigen denken ook dat aquafaba een nieuwe uitvinding is. In werkelijkheid werd het pas in 2014 herontdekt, nadat een Franse kok genaamd Joël Roessel de schuimende eigenschappen had gedocumenteerd. In de veganistische keuken is het sindsdien standaard, in bars dringt het langzamer door – vaak uit scepsis, die na de eerste proef meestal verdwijnt.
Hierbij passend
- Whiskey Sour
- Pisco Sour
- Ramos Gin Fizz
- Dry Shake
Veelgestelde vragen
Kan je aquafaba uit elk blik gebruiken?
Ja, zolang het kikkererwten of witte bonen zijn en er geen kruiden of zout aan zijn toegevoegd. Kidneybonen of zwarte bonen werken minder goed, omdat ze minder zetmeel afgeven.
Hoeveel aquafaba heb je nodig voor één eiwit?
Ongeveer 30 milliliter aquafaba vervangt één eiwit. De schuimkracht is iets zwakker, dus beter iets ruimer doseren.
Moet je aquafaba koelen?
Niet ongeopend, wel na opening. In de koelkast blijft het ongeveer een week goed, daarna wordt het zuur en gaat het stinken.
Proef je het verschil met eiwit?
In de meeste drankjes niet. Het schuim is iets minder stevig, maar smaakt neutraal. Wie het niet weet, merkt het vaak niet eens.
