Fruitsap is geperst of gecentrifugeerd vocht uit fruit, zonder toevoeging van suiker, water of conserveermiddelen. In Duitsland regelt de Fruchtsaft-Verordnung precies wat zich zo mag noemen. Achter de bar is het verschil tussen fruitsap, nectar en fruitsapdrank cruciaal voor smaak, consistentie en prijs.
Wat fruitsap is
Fruitsap bestaat voor 100 procent uit fruit. Het ontstaat door persen, centrifugeren of vergelijkbare mechanische processen. Toegestaan is de toevoeging van citroensap voor verzuring, ascorbinezuur als antioxidant en bij druivensap een minimale hoeveelheid suiker om natuurlijke schommelingen te compenseren. Alles andere is geen fruitsap meer.
De meeste sappen in de handel zijn fruitsap uit concentraat: het fruit wordt ter plekke geperst, het water wordt onttrokken, het concentraat vervoerd en later weer met water aangelengd. Dat bespaart transportkosten en is toch fruitsap, zolang de hoeveelheid en kwaliteit van het water kloppen. Directsap wordt na het persen alleen gepasteuriseerd en verpakt, smaakt vaak intenser, kost meer en is achter de bar zelden nodig.
Hoe herken je het?
Op de fles staat ofwel ‘Fruitsap’ ofwel ‘Fruitsap uit fruitsapconcentraat’. Staat er ‘nectar’ op, dan bevat het product 25 tot 50 procent fruit plus water en suiker, afhankelijk van het fruit. ‘Fruitsapdrank’ betekent meestal slechts 6 tot 30 procent fruit, de rest is water, suiker, zuurteregelaars en aroma. Deze onderverdeling is wettelijk beschermd.
Fruitsap heeft een heldere of troebele textuur, afhankelijk van of het gefilterd is. Troebel sap bevat vruchtvlees en zwevende deeltjes die zich op de bodem afzetten. Helder sap is gefilterd of gezuiverd, ziet homogener uit maar verliest soms aroma’s. Beide varianten zijn volwaardig fruitsap.
Achter de bar
Achter de bar heb je fruitsap nodig, geen nectar. Nectar is te zoet, te dun en smaakt verdund. Fruitsapdranken hebben in een serieuze bar niets te zoeken. De meest gemaakte fout is goedkope sinaasappelsap uit de discounter: vaak nectar of fruitsapdrank, soms zelfs aangelengd met aroma. Dat merk je pas in de cocktail.
De belangrijkste sappen achter de bar zijn sinaasappel, citroen, limoen, grapefruit, ananas, cranberry en tomaat. Citrus pers je vers, dat is standaard. Bij ananas, cranberry en tomaat werk je met flessensap omdat vers persen niet praktisch is of smaakmatig geen meerwaarde heeft. Let op 100 procent fruitsap zonder suikertoevoeging. Bij cranberrysap is er een uitzondering: cranberries zijn zo zuur dat pure sap niet drinkbaar zou zijn. Daarom wordt hier vaak gemengd met appelsap of druivensap of minimaal gezoet. Dat is acceptabel zolang het geen nectar is.
Fruitsap oxideert na opening. Vers geperste citrus houdt in de koelkast twee tot drie dagen, daarna wordt het bitter en verliest vitamine C. Flessensap houdt na opening ongeveer een week, daarna verandert de smaak. Koop kleine flessen of tetrapaks als je weinig omzet hebt. Fruitsap hoort altijd in de koelkast, ook ongeopend houdt het zich bij kamertemperatuur maar beperkt.
Veelvoorkomende misvattingen
Veel mensen denken dat fruitsap uit concentraat van mindere kwaliteit is. Dat klopt niet. Concentraat wordt op een milde manier gemaakt, het water wordt onder vacuüm bij lage temperatuur onttrokken en later precies weer aangelengd. Kwalitatief is er geen verschil met directsap, soms zelfs smaakmatige voordelen omdat verschillende partijen gemengd kunnen worden en het zo consistent smaakt.
Een andere misvatting: troebel is gezonder. Troebele sappen bevatten meer vezels en secundaire plantaardige stoffen, maar achter de bar gaat het om smaak, niet om vitamines. Sommige cocktails werken beter met helder sap, andere met troebel. Dat is een kwestie van textuur, niet van moreel.
Fruitsap is niet automatisch gezond. Een glas sinaasappelsap bevat net zoveel suiker als cola, alleen dat de suiker uit fruit komt. Voor het lichaam maakt dat nauwelijks verschil. Achter de bar interesseert dat niet, maar het verklaart waarom sommige gasten sap sceptisch bekijken.
Erbij passend
- Juice
- Fresh Sour
Veelgestelde vragen
Is fruitsap uit concentraat slechter dan directsap?
Nee. Concentraat wordt op een milde manier gemaakt en precies aangelengd. Kwalitatief is er geen verschil, soms smaakt concentraat zelfs consistenter omdat verschillende partijen gemengd kunnen worden.
Waarom mag cranberrysap suiker bevatten?
Cranberries zijn extreem zuur en wrang. Pure cranberrysap zou ondrinkbaar zijn, daarom wordt het vaak gemengd met appelsap of druivensap of minimaal gezoet. Dat is een uitzondering, zolang het geen nectar is.
Hoe lang houdt geopend fruitsap?
Vers geperste citrus houdt in de koelkast twee tot drie dagen, flessensap ongeveer een week. Daarna oxideert het sap, wordt het bitter of verandert de smaak. Koop kleine verpakkingen en bewaar altijd gekoeld.
Waarom staat er soms ‘Fruitsapdrank’ op flessen?
Fruitsapdrank bevat slechts 6 tot 30 procent fruit, de rest is water, suiker en aroma. Dat is geen fruitsap en heeft in een serieuze bar niets te zoeken.
