Matcha is fijn gemalen poeder van groene thee uit Japan, dat in de bar zorgt voor kleur, textuur en een karakteristieke smaak. In tegenstelling tot normale thee wordt hierbij het hele blad geconsumeerd, niet alleen een aftreksel. Het opvallend groene poeder brengt naast zijn bittersweet aroma ook een fluweelachtige textuur in cocktails en is vooral geschikt voor geschudde of opgeschuimde drankjes.
Wat is dat
Matcha vindt zijn oorsprong in de Japanse theeceremonie en wordt gemaakt van beschaduwde theeplanten. Ongeveer vier weken voor de oogst worden de planten afgedekt met netten of bamboematten, waardoor ze meer chlorofyl aanmaken en minder bittere stoffen ontwikkelen. Na de oogst worden de bladeren gestoomd, gedroogd en ontdaan van stelen en bladnerven. Er blijft alleen het pure bladweefsel over, dat tussen granieten molenstenen wordt vermalen tot een fijn poeder. Dit tijdrovende proces verklaart de hogere prijs ten opzichte van gewone groene thee.
In Japan maakt men onderscheid tussen ceremoniële kwaliteit voor traditionele thee en kookkwaliteit voor keuken en drankjes. Voor in de bar volstaat meestal de goedkopere kookkwaliteit, omdat de eigen smaak in cocktails toch met andere ingrediënten wordt gecombineerd. De kleur moet niettemin opvallend groen zijn, niet gelig of bruinig, wat op oxidatie en mindere kwaliteit wijst.
Hoe herken je het
Goede matcha heeft een intense, opvallend groene kleur die doet denken aan vers gras. Het poeder is extreem fijn, fijner dan poedersuiker, en voelt tussen de vingers bijna als zijdepoeder. De geur is fris en licht grasachtig, soms met een zoetige noot. Als het poeder klontert of een doffe, olijfgroene tot bruinige kleur heeft, is het ofwel oud of van slechte kwaliteit.
In smaak toont zich een balans tussen zoetheid, umami en een lichte bitterheid. De textuur in de mond moet romig zijn, niet korrelig. Goedkope matcha smaakt vaak alleen bitter en samentrekkend, terwijl hoogwaardig poeder een aangename zoetheid en complexiteit met zich meebrengt. In drankjes zorgt matcha voor een lichte troebeling en een karakteristieke groene kleur, die zich echter na verloop van tijd afzet.
In de bar
Matcha wordt in cocktails meestal gebruikt als siroop of direct mee geschud in poedervorm. Voor een matcha-siroop roer je het poeder met heet water tot een gladde pasta voordat je het mengt met suikersiroop. Dit voorkomt klontvorming en zorgt voor een gelijkmatige verdeling in de drank. Alternatief kun je het poeder direct met de andere ingrediënten shaken, wat een intensere kleur en textuur oplevert, maar ook sneller afzet.
Vooral goed werkt matcha in combinatie met melk of slagroom, omdat het vet de bittere stoffen verzacht en een romige textuur ondersteunt. Ook met gin, wodka of sake combineert het theepoeder goed. Let op de dosering: al een halve theelepel is voldoende voor een drankje, te veel maakt het bitter en grasachtig. Het poeder dient droog, koel en lichtbeschermd te worden bewaard, bij voorkeur in de koelkast in een luchtdichte pot. Eenmaal geopend verliest matcha binnen enkele weken kleur en aroma.
Veelvoorkomende misvattingen
Een veelgemaakte fout is dat matcha hetzelfde zou zijn als groene thee. Hoewel beide van dezelfde plant afkomstig zijn, verschillen smaak, textuur en werking duidelijk door de beschaduwing, de verwerking en het feit dat je het hele blad consumeert. Matcha bevat meer cafeïne dan gewone groene thee, omdat je het complete blad tot je neemt, niet alleen een aftreksel.
Veel mensen denken ook dat matcha altijd gezond is. Hoewel het antioxidanten en aminozuren bevat, wordt dit effect snel tenietgedaan in gezoete cocktails of met veel slagroom. In de bar gaat het vooral om smaak en uiterlijk, niet om gezondheid. Een andere misvatting: matcha zou met kokend water moeten worden bereid. Te heet water vernietigt echter de fijne aroma’s; ideaal is ongeveer 70 tot 80 graden. Voor cocktails speelt dit echter een ondergeschikte rol, omdat ze koud worden geserveerd.
Past goed bij
- Sake
- Siroop maken
Veelgestelde vragen
Kan ik matcha vervangen door gewone groene thee?
Nee, gewone groene thee heeft noch de kleur noch de textuur van matcha. Een aftreksel zou de drank verdunnen en niet de gewenste romige consistentie opleveren. Voor het uiterlijk en het mondgevoel heb je het poeder nodig.
Hoe lang blijft matcha houdbaar na opening?
In de koelkast in een luchtdichte pot ongeveer vier tot zes weken. Daarna verliest het poeder aan kleur en aroma, wordt het bitterder en minder aromatisch. Aan de lucht of bij kamertemperatuur oxideert het nog sneller.
Waarom zet matcha zich af in de drank?
Matcha is geen oplosbaar poeder, maar een suspensie van fijn gemalen theebladeren. Het zet zich altijd af, vergelijkbaar met cacao. Door krachtig te schudden of op te schuimen vertraag je het afzetten, voorkomen kun je het niet.
Welke matcha-kwaliteit heb ik nodig voor cocktails?
Voor cocktails volstaat kookkwaliteit, ook wel culinary grade genoemd. Ceremoniële kwaliteit is duurder en de fijne nuances gaan in gemengde drankjes verloren. Let echter wel op een heldergroene kleur en een frisse geur.
