Seit 2014 müssen Gastronomiebetriebe in der EU über Allergene in Speisen und Getränken informieren. Das betrifft nicht nur die Küche, sondern auch die Bar: von Nüssen in Sirup über Sulfite im Wein bis zu Sellerie im Tomatensaft. Wer im Service arbeitet, muss die 14 Hauptallergene kennen und wissen, wo sie sich verstecken. Die Kennzeichnung ist Pflicht, keine Empfehlung.
Die 14 Hauptallergene
Die EU-Verordnung listet 14 Stoffe, die am häufigsten Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Dazu gehören glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pistazien), Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite ab 10 mg/kg, Lupinen und Weichtiere. An der Bar sind vor allem Milch, Eier, Nüsse, Sellerie, Senf und Sulfite relevant.
Sulfite stecken in fast allen Weinen, vielen Schaumweinen und manchen Spirituosen als Konservierungsmittel. Sellerie findet sich in Tomatensaft, Bloody-Mary-Mixen und Würzsaucen. Nüsse tauchen in Sirupen, Likören und als Garnitur auf. Eier sind Bestandteil von Sours mit Eiweiß, Milch in Cream-Drinks und Likören. Wer nicht nachfragt, übersieht leicht, dass ein Amaretto Mandelextrakt enthält oder ein Wermut mit Ei geklärt wurde.
Kennzeichnungspflicht in der Praxis
Gastronomiebetriebe müssen Gäste vor der Bestellung über Allergene informieren. Das kann schriftlich geschehen (Karte, Aushang, Ordner) oder mündlich, wenn die Informationen schriftlich dokumentiert und jederzeit abrufbar sind. An der Bar reicht es nicht, nur die Cocktailkarte zu kennen. Du musst auch wissen, was in den verwendeten Produkten steckt: Welcher Bitter enthält Nüsse? Welcher Sirup ist mit Sulfit konserviert? Welches Tonic enthält Chinin (kein Allergen, aber deklarierungspflichtig als Zusatzstoff)?
In der Praxis bedeutet das: Produktdatenblätter der Lieferanten sammeln, eine Allergenliste für jedes Getränk führen und das Team regelmäßig schulen. Viele Betriebe arbeiten mit Nummern oder Buchstaben auf der Karte, die auf eine Legende verweisen. Wichtig ist, dass die Information stimmt und aktuell ist. Wer ein Produkt wechselt, muss die Liste anpassen. Ein Gast mit Allergie verlässt sich darauf.
Zusatzstoffe und ihre Kennzeichnung
Neben Allergenen müssen auch bestimmte Zusatzstoffe gekennzeichnet werden. Dazu zählen Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, Phosphate und Chinin. An der Bar sind vor allem Farbstoffe (in Likören, Sirupen, Maraschino-Kirschen), Konservierungsstoffe (Sulfite, Benzoate in Säften) und Süßungsmittel (in Light-Getränken, manchen Tonics) relevant. Die Kennzeichnung erfolgt meist mit Nummern: 1 für Farbstoff, 2 für Konservierungsstoff, 8 für Antioxidationsmittel und so weiter.
Chinin in Tonic Water muss als koffeinhaltiges Getränk gekennzeichnet werden, obwohl es kein Koffein ist. Schwangere sollten es meiden. Phosphate stecken in Cola und Energy Drinks. Wer vorverpackte Ware ausschenkt (Flaschenbier, Dosen), übernimmt die Kennzeichnung vom Etikett. Bei selbst gemixten Drinks musst du die Zusatzstoffe aller Komponenten zusammenzählen. Ein Gin Tonic kann Chinin und Antioxidationsmittel enthalten, ein Espresso Martini Farbstoff und Konservierungsmittel aus dem Kaffeelikör.
Häufige Fehlerquellen
Viele Betriebe unterschätzen versteckte Allergene. Dass Eiweiß in einem Whiskey Sour steckt, ist offensichtlich. Dass manche Weine oder Spirituosen mit Ei oder Milch geklärt wurden, wissen wenige. Auch Spuren durch Kreuzkontamination sind ein Thema: Wenn du mit demselben Barlöffel erst einen Nuss-Sirup und dann einen anderen Drink rührst, können Spuren übertragen werden. Gläser, Shaker und Werkzeug müssen sauber sein.
Ein weiterer Fehler: Die Karte ist aktuell, aber das Team kennt sie nicht. Wenn ein Gast nach Allergenen fragt und du zur Küche laufen musst, wirkt das unprofessionell. Schulungen sollten regelmäßig stattfinden, vor allem wenn neue Mitarbeiter anfangen oder das Sortiment wechselt. Auch Lieferantenwechsel sind kritisch: Ein neuer Tomatensaft kann plötzlich Sellerie enthalten, ein anderer Grenadine-Sirup Farbstoff. Verlasse dich nicht auf Annahmen, sondern prüfe die Datenblätter.
Dokumentation und Haftung
Die schriftliche Dokumentation ist Pflicht, auch wenn du mündlich informierst. Das kann ein Ordner hinter der Bar sein, ein Tablet mit Zugriff auf die Allergenliste oder ein Aushang im Gastraum. Wichtig ist, dass die Information jederzeit abrufbar ist, auch wenn du gerade im Stress bist. Viele Betriebe arbeiten mit Software, die Rezepturen und Allergene verknüpft. Das erleichtert die Pflege und sorgt dafür, dass nichts übersehen wird.
Die Haftung liegt beim Betrieb. Wenn ein Gast nach Allergenen fragt und du falsch oder unvollständig informierst, kann das rechtliche Folgen haben. Im schlimmsten Fall erleidet der Gast einen anaphylaktischen Schock. Deshalb gilt: Im Zweifel lieber einmal mehr nachfragen, als eine unsichere Aussage zu treffen. Wenn du nicht sicher bist, ob ein Produkt ein Allergen enthält, sag das offen und kläre es ab. Das ist professioneller, als zu raten.
Passend dazu
- Whiskey Sour
- Gin Tonic
- Barwerkzeug und Ausstattung
- Mise en Place an der Bar
Häufige Fragen
Müssen auch Spuren von Allergenen gekennzeichnet werden?
Nein, Spurenkennzeichnungen wie auf Lebensmittelverpackungen sind in der Gastronomie nicht verpflichtend. Aber du solltest Kreuzkontaminationen vermeiden und im Zweifel den Gast informieren, wenn ein Risiko besteht.
Wie kennzeichne ich Allergene auf der Cocktailkarte?
Entweder mit Symbolen, Buchstaben oder Nummern, die auf eine Legende verweisen. Wichtig ist, dass die Information klar und vollständig ist. Viele Betriebe listen die Allergene unter jedem Drink auf oder führen eine separate Allergentabelle.
Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für alkoholfreie Getränke?
Ja, die Pflicht gilt für alle Speisen und Getränke, die im Betrieb abgegeben werden. Auch ein Smoothie, ein Saft oder ein Mocktail muss auf Allergene geprüft und gekennzeichnet werden.
Was passiert, wenn ich ein Allergen vergesse?
Das kann als Ordnungswidrigkeit geahndet werden und zu Bußgeldern führen. Schwerer wiegt die Haftung, wenn ein Gast gesundheitlichen Schaden erleidet. Deshalb ist sorgfältige Dokumentation und regelmäßige Schulung unverzichtbar.
Muss ich auch über Zusatzstoffe in selbst gemachten Sirupen informieren?
Ja, wenn du Zusatzstoffe verwendest. Stellst du einen Sirup nur aus Zucker und Wasser her, fällt nichts an. Nutzt du aber Zitronensäure, Ascorbinsäure oder Konservierungsmittel, musst du das kennzeichnen.