Sinds 2014 moeten horecabedrijven in de EU informeren over allergenen in eten en drinken. Dat geldt niet alleen voor de keuken, maar ook voor de bar: van noten in siroop tot sulfieten in wijn en selderij in tomatensap. Wie in de bediening werkt, moet de 14 belangrijkste allergenen kennen en weten waar ze zich verstoppen. De verplichte aanduiding is geen aanbeveling.
De 14 belangrijkste allergenen
De EU-verordening noemt 14 stoffen die het vaakst allergieën of intoleranties veroorzaken. Hiertoe behoren glutenhoudende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda’s, soja, melk (inclusief lactose), noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pistachenoten), selderij, mosterd, sesam, zwaveldioxide en sulfieten vanaf 10 mg/kg, lupinen en weekdieren. In de bar zijn vooral melk, eieren, noten, selderij, mosterd en sulfieten relevant.
Sulfieten zitten in bijna alle wijnen, veel mousserende wijnen en sommige geestrijke dranken als conserveermiddel. Selderij komt voor in tomatensap, Bloody Mary-mixen en kruidensauzen. Noten duiken op in siropen, likeuren en als garnering. Eieren zijn een bestanddeel van Sours met eiwit, melk in cream-drinks en likeuren. Wie niet navraagt, ziet snel over het hoofd dat een Amaretto amandelextract bevat of een vermout met ei is geklaard.
Praktijk van de verplichte aanduiding
Horecabedrijven moeten gasten voor het bestellen informeren over allergenen. Dat kan schriftelijk gebeuren (menu, bord, map) of mondeling, mits de informatie schriftelijk is gedocumenteerd en altijd opvraagbaar is. In de bar is het niet voldoende om alleen de cocktailkaart te kennen. Je moet ook weten wat er in de gebruikte producten zit: welke bitters noten bevatten? Welke siroop is met sulfiet geconserveerd? Welke tonic bevat kinine (geen allergeen, maar wel een verplicht aan te geven toevoegingsmiddel)?
In de praktijk betekent dit: productinformatiebladen van leveranciers verzamelen, een allergenenlijst per drank bijhouden en het team regelmatig trainen. Veel bedrijven werken met nummers of letters op de kaart die verwijzen naar een legende. Het is belangrijk dat de informatie klopt en actueel is. Wie een product vervangt, moet de lijst aanpassen. Een gast met een allergie vertrouwt daarop.
Toevoegingsmiddelen en hun aanduiding
Naast allergenen moeten ook bepaalde toevoegingsmiddelen worden aangeduid. Hiertoe behoren kleurstoffen, conserveermiddelen, antioxidanten, smaakversterkers, zoetstoffen, fosfaten en kinine. In de bar zijn vooral kleurstoffen (in likeuren, siropen, maraschino-kersen), conserveermiddelen (sulfieten, benzoaten in sappen) en zoetstoffen (in light-dranken, sommige tonics) relevant. De aanduiding gebeurt meestal met nummers: 1 voor kleurstof, 2 voor conserveermiddel, 8 voor antioxidant enzovoort.
Kinine in tonic water moet worden aangeduid als een cafeïnehoudende drank, hoewel het geen cafeïne is. Zwangere vrouwen wordt geadviseerd het te vermijden. Fosfaten zitten in cola en energiedrankjes. Wie voorverpakte producten schenkt (flesbier, blikjes), neemt de aanduiding over van het etiket. Bij zelfgemaakte cocktails moet je de toevoegingsmiddelen van alle componenten bij elkaar optellen. Een Gin Tonic kan kinine en antioxidanten bevatten, een Espresso Martini kleurstof en conserveermiddelen uit de koffielikeur.
Veelvoorkomende foutbronnen
Veel bedrijven onderschatten verborgen allergenen. Dat eiwit in een Whiskey Sour zit, is duidelijk. Dat sommige wijnen of geestrijke dranken met ei of melk zijn geklaard, weet bijna niemand. Ook sporen door kruisbesmetting zijn een issue: als je met dezelfde barlepel eerst een nootsiroop en daarna een andere drank roert, kunnen er sporen overgaan. Glazen, shakers en gereedschap moeten schoon zijn.
Een andere fout: de kaart is actueel, maar het team kent hem niet. Als een gast naar allergenen vraagt en je moet naar de keuken lopen, komt dat onprofessioneel over. Opleidingen moeten regelmatig plaatsvinden, vooral als nieuwe medewerkers beginnen of het assortiment verandert. Ook wisselingen van leveranciers zijn kritiek: een nieuwe tomatensap kan ineens selderij bevatten, een andere granaatappelsiroop kleurstof. Ga niet uit van aannames, maar controleer de productinformatiebladen.
Documentatie en aansprakelijkheid
De schriftelijke documentatie is verplicht, ook als je mondeling informeert. Dat kan een map achter de bar zijn, een tablet met toegang tot de allergenenlijst of een bord in de zaal. Het is belangrijk dat de informatie altijd opvraagbaar is, ook als je onder druk staat. Veel bedrijven werken met software die recepten en allergenen koppelt. Dat maakt het onderhoud makkelijker en zorgt ervoor dat niets over het hoofd wordt gezien.
De aansprakelijkheid ligt bij het bedrijf. Als een gast naar allergenen vraagt en jij geeft onjuiste of onvolledige informatie, kan dat juridische gevolgen hebben. In het ergste geval krijgt de gast een anafylactische shock. Ga daarom bij twijfel liever één keer te vaak na dan een onzekere uitspraak te doen. Als je niet zeker weet of een product een allergeen bevat, zeg dat dan openlijk en los het op. Dat is professioneler dan raden.
Hierbij passend
- Whiskey Sour
- Gin Tonic
- Barbenodig en uitrusting
- Mise en Place aan de bar
Veelgestelde vragen
Moeten ook sporen van allergenen worden vermeld?
Nee, het vermelden van sporen zoals op levensmiddelenverpakkingen is in de horeca niet verplicht. Maar je moet kruisbesmetting voorkomen en in twijfelgevallen de gast informeren als er een risico bestaat.
Hoe vermeld ik allergenen op de cocktailkaart?
Ofwel met symbolen, letters of nummers die verwijzen naar een legenda. Belangrijk is dat de informatie duidelijk en volledig is. Veel bedrijven vermelden de allergenen onder elke drank of hebben een aparte allergenentabel.
Geldt de verplichting tot vermelden ook voor alcoholvrije dranken?
Ja, de verplichting geldt voor alle spijzen en dranken die in het bedrijf worden verstrekt. Ook een smoothie, een sap of een mocktail moet op allergenen worden gecontroleerd en vermeld.
Wat gebeurt er als ik een allergeen vergeet te vermelden?
Dat kan worden aangemerkt als een overtreding en tot boetes leiden. Ernstiger is de aansprakelijkheid als een gast gezondheidsschade oploopt. Daarom zijn zorgvuldige documentatie en regelmatige scholing onmisbaar.
Moet ik ook informeren over toevoegingen in zelfgemaakte siropen?
Ja, als je toevoegingen gebruikt. Maak je een siroop alleen van suiker en water, dan hoeft dat niet. Gebruik je echter citroenzuur, ascorbinezuur of conserveermiddelen, dan moet je dat vermelden.
