Mineralwater is natuurlijk grondwater uit ondergrondse bronnen dat mineralen en vaak koolzuur bevat. In Duitsland is het streng beschermd en moet het direct bij de bron worden afgevuld. Achter de bar is het onmisbaar: als vulmiddel in longdrinks, om sterke drank te verdunnen en als dorstlesser voor gasten.
Wat mineralwater bijzonder maakt
Mineralwater komt uit ondergrondse, tegen verontreinigingen beschermde watervoorraden. In tegenstelling tot leidingwater mag het niet chemisch worden behandeld – alleen ijzer, zwavel en koolzuur mogen worden toegevoegd of verwijderd. Het gehalte aan mineralen is van natuurlijke oorsprong en ontstaat doordat het water door gesteentelagen sijpelt. Elke bron heeft een eigen minerale samenstelling, vandaar dat waters verschillend smaken.
In Duitsland regelt de Mineral- und Tafelwasserverordnung precies wat zich mineralwater mag noemen. Het heeft een officiële erkenning nodig en moet ter plekke worden afgevuld. Het gehalte aan mineralen varieert sterk: van minder dan 50 milligram per liter bij mineraalarme waters tot meer dan 1500 milligram bij zeer mineraalrijke soorten.
Koolzuurgehalte in de praktijk
Voor achter de bar is het koolzuurgehalte belangrijker dan de mineralen. Grofweg onderscheidt men drie niveaus: stil, medium en classic. Stil water heeft geen of nauwelijks koolzuur, medium een zachte perlage en classic is krachtig sprankelend. Sommige bronnen bevatten van nature koolzuur, bij de meeste wordt het technisch toegevoegd.
Achter de bar werkt men meestal met classic, omdat het drankjes sprankelend maakt en de aroma’s versterkt. Voor gevoelige sterke drank zoals gerijpte rum of whisky gebruikt men liever stil of medium water, om de eigen smaak niet te overheersen. Belangrijk: eenmaal geopende flessen verliezen koolzuur, daarom altijd goed afsluiten en koel bewaren.
Gebruik achter de bar
Mineralwater is de meest gebruikte vulvloeistof. Gin Tonic, Vodka Lemon, Aperol Spritz – zonder mineralwater werkt geen van deze klassiekers. Het verdunt de sterke drank, maakt deze beter drinkbaar en voegt volume toe aan het glas. Gebruik hiervoor altijd koud water en giet het voorzichtig in, zodat het koolzuur behouden blijft.
Ook puur wordt mineralwater constant gevraagd, vaak als begeleiding bij wijn of sterke drank. Veel barkeepers bieden het automatisch aan met een espresso of na een shot. In hoogwaardige bars is soms een waterkaart met verschillende soorten te vinden – dat is echter eerder uitzondering. In de dagelijkse praktijk volstaan twee of drie goede standaardmerken in verschillende koolzuurgraden.
Veelvoorkomende misvattingen
Veel mensen denken dat mineralwater in principe gezonder is dan leidingwater. Dat klopt niet zonder meer – Duits leidingwater heeft vaak strengere grenswaarden en wordt vaker gecontroleerd. Mineralwater scoort met een constante smaak en natuurlijk mineralengehalte, maar gezondheidstechnisch zijn beide gelijkwaardig.
Een andere misvatting: meer koolzuur betekent meer mineralen. Beide hebben niets met elkaar te maken. Er zijn mineraalarme waters met veel sprankel en andersom. Voor achter de bar is vooral belangrijk dat het water neutraal smaakt en het koolzuur stabiel blijft. Goedkope discounterwaters verliezen vaak snel de perlage – dat merk je uiteindelijk in de voltooide drank.
Passend daarbij
Veelgestelde vragen
Kan ik leidingwater gebruiken in plaats van mineralwater?
Technisch wel, maar leidingwater heeft geen koolzuur en smaakt afhankelijk van de regio anders. Voor longdrinks heb je de sprankel nodig, daarom werkt leidingwater alleen voor stille toepassingen zoals whisky met water.
Hoe lang blijft geopend mineralwater goed?
Microbiologisch gezien meerdere dagen in de koelkast, maar het koolzuur ontsnapt snel. Na een dag is de perlage duidelijk zwakker. Achter de bar moet je geopende flessen dezelfde avond opmaken of gebruiken voor doeleinden waar koolzuur niet relevant is.
Welke koolzuurgraad voor welke drank?
Voor highballs en spritzers classic, voor milde longdrinks medium. Stil water gebruik je om sterke drank te verdunnen puur of in Old Fashioneds, waar je maar een paar druppels nodig hebt. Bij twijfel: classic, dat past bijna altijd.
Waarom smaken mineralwaters verschillend?
Elke bron heeft een andere minerale samenstelling. Een hoog natriumgehalte smaakt licht zoutig, veel sulfaat kan bitter werken, calcium en magnesium geven een volle smaak. Voor achter de bar kies je het beste neutrale soorten zonder overheersende tonen.
