IJs is geen vanzelfsprekendheid. Tot in de jaren 1870 was het in Europa een kostbaar luxeartikel, dat uit Noorse meren werd gesneden of in kelders werd opgeslagen. Pas met de uitvinding van de ijsmachine werd het een standaardgereedschap in elke bar. Sindsdien bepaalt de keuze van de ijsvorm over verdunning, temperatuur en de drinkervaring – en daarmee over het succes van een drankje.
Van blokijs tot kubus
In de grote barjaren van de 19e eeuw werkten barkeepers met massieve ijsblokken, die ze met ijsbijlen en zagen verkleinden. Jerry Thomas beschreef in zijn barhandleiding uit 1862 de techniek van het breken van ijs als een van de belangrijkste vaardigheden. De vorm was onregelmatig, de grootte variabel. Pas met de industriële ijsproductie kwamen standaardkubussen beschikbaar, eerst in de VS, later ook in Europa. In Duitsland bleef ijs tot in de jaren 1920 schaars; veel bars werkten met ijsleveranciers die dagelijks verse blokken aanleverden.
De uitvinding van de elektrische ijsmachine voor thuisgebruik in de jaren 1950 veranderde het barlandschap ingrijpend. Opeens was ijs in elke gewenste hoeveelheid beschikbaar, de vormen werden uniform. Maar hiermee begon ook een fase van onverschilligheid: veel bars letten niet meer op kwaliteit of grootte, maar vulden glazen gewoon helemaal vol met kleine, snel smeltende kubussen.
Waarom de vorm telt
Het oppervlak bepaalt de smeltsnelheid. Een grote kubus heeft verhoudingsgewijs minder contactoppervlak met de cocktail dan veel kleine kubussen of crushed ice. Daarom verdunt hij langzamer en houdt de temperatuur langer stabiel. Voor spirit-forward drankjes zoals Old Fashioned of Negroni is dat cruciaal: de gast moet de cocktail rustig kunnen drinken, zonder dat hij na vijf minuten is verwaterd.
Crushed ice koelt juist extreem snel af, maar smelt net zo snel. Het is geschikt voor drankjes die veel vloeistof bevatten en snel worden gedronken – Mint Julep, Mojito, Swizzles. In de tiki-periode van de jaren 1940 en 1950 werd crushed ice de standaard omdat het de zoete, vruchtige mengsels snel drinkbaar maakte en visueel voor volume zorgde.
IJskubussen van gemiddelde grootte vormen de compromis voor highballs en sours. Ze koelen goed af, verdunnen gecontroleerd en passen in de meeste glazen. Cruciaal is dat ze gemaakt zijn van helder, smaakneutraal water. Troebel ijs bevat luchtbellen en mineralen die de smaak kunnen beïnvloeden.
De terugkeer van de ijsbal
In de jaren 2000 beleefde de Japanse bartechniek een wereldwijde opmars. Daarmee kwam de ijsbal terug, handgesneden uit blokken of in speciale vormen bevroren. In Tokio hoorde het sinds de jaren 1960 tot de standaard van hoogwaardige bars om ijs individueel te vormen. Westerse barkeepers namen deze praktijk over, eerst in Londen en New York, later overal.
De bal is meer dan decoratie. Zijn gelijkmatige vorm zorgt voor langzame, gecontroleerde verdunning en draait in het glas, waardoor de aroma’s zachtjes vrijkomen. Hij past perfect in brede tumblers en wordt vooral gebruikt voor dure sterke drank die puur of licht gemengd wordt geserveerd. Tegelijkertijd werd het een statussymbool: wie de moeite neemt om ijs te vormen, toont zorgvuldigheid.
Wat telt in de bar
Tegenwoordig werken de meeste bars met een mix van industrieel vervaardigde kubussen en zelfgemaakt ijs. Cruciaal is niet de perfectie, maar de aansluiting: welke cocktail heeft welke koeling, verdunning en tempo nodig? Een Gin Tonic verdraagt veel kleine kubussen, een Manhattan niet. Een Daiquiri wordt met ijs geschud en vervolgens zonder geserveerd, een Caipirinha heeft crushed ice direct in het glas nodig.
De kwaliteit van het water blijft de belangrijkste factor. IJs van leidingwater met een hoog chloor- of kalkgehalte proef je. Veel bars zetten daarom gefilterd water in of kopen ijs van gespecialiseerde leveranciers. In Duitsland zijn er sinds de jaren 2010 aanbieders die helder blokijs van barkwaliteit leveren.
De keuze van ijs is geen kwestie van smaak, maar van vakmanschap. Wie deze beheerst, heeft controle over temperatuur, textuur en drinktempo – en daarmee over wat er in het glas komt.
Passend bij
Veelgestelde vragen
Waarom smelt crushed ice sneller dan grote kubussen?
Crushed ice heeft verhoudingsgewijs veel meer oppervlak dat in contact staat met de cocktail. Hierdoor neemt het sneller warmte op en smelt het sneller. Grote kubussen of ballen hebben minder oppervlak en houden daarom langer stand.
Waarom is helder ijs beter dan troebel?
Troebel ijs bevat luchtbellen en opgeloste mineralen die bij het smelten de smaak en textuur kunnen beïnvloeden. Helder ijs is dichter, smelt gelijkmatiger en geeft geen vreemde aroma’s af. Het ontstaat door langzaam bevriezen of gefilterd water.
Wanneer gebruik je een ijsbal in plaats van kubussen?
IJsblokjes zijn geschikt voor spirit-forward cocktails die langzaam worden gedronken – Old Fashioned, whisky puur, Negroni. Ze smelten langzaam, houden de temperatuur stabiel en zien er elegant uit. Voor Highballs of geschudde cocktails zijn normale blokjes praktischer.
Kan men ijs van kraanwater gebruiken?
Ja, mits het kraanwater smaakneutraal is. In gebieden met hard water of een hoog chloorgehalte is een filter of het kopen van ijs van gefilterd water de moeite waard. De smaak van het ijs komt in de cocktail terecht.
