Thee is een van de oudste cultuurgewassen van de mensheid, maar in cocktails speelde het lange tijd geen rol. Terwijl likeuren, suiker en citrusvruchten al in de 19e eeuw vaste bestanddelen van de bar waren, bleef thee een drank op zich. Pas met de craftcocktailbeweging van de jaren 2000 ontdekten barkeepers het aromatische potentieel van zwarte thee, groene thee en kruideninfusies voor gemixte drankjes.
Thee als drank, niet als ingrediënt
Thee kwam in de 17e eeuw naar Europa en werd snel een statussymbool in Engeland en Nederland. Men dronk het puur, met melk of suiker, maar niet in combinatie met likeuren. De bar van de 19e eeuw kende punches op basis van arrak, rum of brandy, maar thee fungeerde daar hooguit als begeleidende vloeistof, nooit als dragende smaakcomponent. Ook de klassieke cocktailboeken van Jerry Thomas tot Harry Craddock vermelden thee hooguit als warme drank, niet als mix-ingrediënt.
De reden ligt in de drinkcultuur: thee was burgerlijk, ceremonieel en na het middaguur. De bar was ’s avonds, luidruchtig en alcoholisch. Beide werelden raakten elkaar nauwelijks. Zelfs in de 20e eeuw, toen barkeepers experimenteerden met vruchtensappen, room en eieren, bleef thee buiten beeld. Het gold als te subtiel, te waterig en te weinig opwindend voor de bar.
De doorbraak met craftcocktails
Pas in de jaren 2000 veranderde dat. Barkeepers zoals Audrey Saunders in New York of Tony Conigliaro in Londen begonnen te werken met thee-infusies. Ze trokken gin of wodka met Earl Grey, mixten rum met jasmijnthee of maakten cocktails rond koude matcha. De achtergrond was de nieuwe zoektocht naar complexiteit en ongewone aroma’s die verder gingen dan citrus en bitter.
Thee bood precies dat: tannines zoals in wijn, florale of rokerige tonen, diepte zonder extra zoetheid. Bovendien was het technisch eenvoudig te verwerken: koud trekken, als siroop inkoken of direct in likeuren laten trekken. De bar had inmiddels de middelen en de interesse om met dergelijke ingrediënten te werken. Thee veranderde van een randverschijnsel tot een serieuze optie.
Welke theesoorten zich hebben doorgezet
Zwarte thee, vooral Earl Grey, is tot op de dag van vandaag de meest gebruikte thee achter de bar. De bergamot past bij gin, de tannines bij whiskey en de basis bij citrusvruchten. Groene thee en matcha kwamen later, vaak in combinatie met Japanse likeuren of als alternatief voor limoen. Kruidenthee zoals kamille, pepermunt of hibiscus wordt meestal verwerkt tot siroop, zelden als infusie.
Rookthee zoals Lapsang Souchong duikt op in experimentele bars, maar blijft een nichemarkt. Oolong en witte thee zijn nog zeldzamer, hoewel ze aromatisch veel te bieden hebben. De reden is praktisch: ze zijn duur, gevoelig en vragen om precieze trektijden. In een volle bar met beperkte tijd is zwarte thee gewoon betrouwbaarder.
Wat daarvan nog in de bar overblijft
Tegenwoordig is thee in cocktails geen uitzondering meer, maar ook geen standaard. Veel bars hebben één of twee drankjes met thee op de kaart, zelden meer. De technieken zijn gevestigd: infusie, koude trekking, siroop, soms vetwassing met boter voor extra textuur. Thee wordt niet langer als exotisch beschouwd, maar ook niet als vanzelfsprekend als citroensap of Angostura.
De grootste uitdaging blijft de houdbaarheid. Thee oxideert, verliest aroma, wordt bitter als het te lang staat. Dat past slecht bij de barlogistiek, waar batches en voorbereidingen het werk vergemakkelijken. Daarom gebruiken veel barkeepers thee alleen daar waar het echt iets toevoegt: als contrast met zoetheid, als tanninedrager of als aromatische brug tussen likeur en modifier. Thee is aangekomen in de bar, maar blijft een ingrediënt met eisen.
Passend daarbij
- Earl Grey MarTEAni
- Hot Toddy
Veelgestelde vragen
Waarom werd thee niet al in de 19e eeuw in cocktails gebruikt?
Thee gold als een burgerlijke, ceremoniële drank voor de middag, terwijl de bar ’s avonds en alcoholisch was. De drinkcultuur van beide werelden overlapte nauwelijks, en thee werd beschouwd als te subtiel voor gemixte drankjes.
Welke thee wordt tegenwoordig het meest in cocktails gebruikt?
Zwarte thee, vooral Earl Grey, is de meest gebruikte thee achter de bar. De bergamot harmoniseert goed met gin, de tannines met whiskey, en de bereiding is eenvoudig en betrouwbaar.
Hoe wordt thee technisch verwerkt in cocktails?
Thee wordt koud getrokken, als siroop ingekookt of direct in likeuren geïnfuseerd. Sommige barkeepers werken ook met vetwassing om extra textuur te krijgen. Belangrijk is om overtrekken en bitterheid te voorkomen.
Waarom is thee in de bar nog steeds geen standardingrediënt?
Thee oxideert snel, verliest aroma en wordt bitter als het te lang staat. Dat maakt het moeilijk om grote hoeveelheden voor te bereiden en past niet goed bij de barlogistiek. Daarom wordt het bewust en spaarzaam ingezet.
