Alcohol is de stof die sterke drank, wijn en bier hun werking geeft. In de bar bedoelen we hiermee bijna altijd ethanol, chemisch C₂H₅OH. Het ontstaat door gisting of wordt gedestilleerd om hogere concentraties te bereiken. Zonder alcohol zou er geen klassieke barcultuur bestaan.
Wat alcohol chemisch is
Ethanol behoort tot de familie van alcoholen, een groep organische verbindingen met een hydroxylgroep. In de natuur ontstaat het wanneer gisten suiker omzetten en daarbij ethanol en kooldioxide produceren. Dit proces heet alcoholische gisting en vormt de basis voor bier, wijn en sake. De concentratie blijft hierbij meestal onder de 15 volumeprocent, omdat hogere waarden de gisten doden. Distillatie scheidt de alcohol van het water en concentreert deze tot 40 tot 96 volumeprocent, afhankelijk van het product. In deze vorm belandt het in wodka, gin, rum en alle andere sterke dranken.
Hoe alcohol in de bar werkt
Alcohol is niet alleen een roesmiddel, maar ook een oplosmiddel en smaakdrager. Veel aroma’s uit kruiden, specerijen of fruit lossen beter op in alcohol dan in water. Daarom werken infusies en gemacerate zo goed. Alcohol beïnvloedt ook de textuur van een drankje: het voelt warmer aan dan water, brandt licht op de tong en versterkt de waarneming van bitterheid. In hoge concentratie werkt het conserverend, waardoor sterke dranken praktisch onbeperkt houdbaar zijn. In cocktails balanceert men de alcohol met zuur, zoetheid en verdunning, zodat deze niet domineert maar het geheel draagt.
Alcoholpercentage en ABV
Het alcoholpercentage wordt uitgedrukt in volumeprocent, vaak afgekort als ABV (Alcohol by Volume). Een gin met 40 % ABV bestaat voor 40 procent uit pure ethanol, de rest is meestal water. In de Verenigde Staten vindt men nog de aanduiding Proof, die twee keer zo hoog is als het ABV: 80 Proof komt overeen met 40 % ABV. Voor het werk achter de bar is het ABV beslissend, omdat het bepaalt hoe sterk een drankje wordt. Een martini van hoogprocentige gin en vermout blijft alcoholisch, terwijl een whiskey sour door sap en siroop duidelijk milder uitvalt. Wie het uiteindelijke ABV van een cocktail wil berekenen, moet de hoeveelheid alcohol van alle ingrediënten optellen en delen door het totale volume.
Veelvoorkomende misvattingen
Velen geloven dat alcohol volledig verdampt bij flamberen of koken. Dat klopt niet: zelfs na langdurig verhitten blijft er een deel over. Een andere misvatting is dat heldere sterke dranken minder alcohol bevatten dan donkere. De kleur zegt niets over het ABV; een witte rum kan net zo sterk zijn als een donkere. Sommigen denken ook dat alcohol het lichaam verwarmt. In werkelijkheid verwijdt het de bloedvaten en zorgt het voor een kortstondig warmtegevoel, maar daardoor koelt het lichaam juist sneller af. In de bar moet men ook weten dat alcohol niet wordt afgebroken door koffie, een koude douche of frisse lucht. Alleen de lever kan dat, met ongeveer 0,1 promille per uur.
Daarbij passend
Veelgestelde vragen
Kan je het alcoholpercentage van een drankje proeven?
Ervaren barkeepers en gasten kunnen hoge alcoholconcentraties vaak herkennen aan het branden op de tong en de warmte in de mond. Nauwkeurig meten laat het ABV alleen toe met een areometer of door berekening.
Waarom hebben sommige sterke dranken 40 procent, andere 50 of meer?
Het ABV hangt af van de distillatie, de verdunning en de traditie. Veel sterke dranken worden op 40 procent ingesteld omdat dat fiscaal voordelig was en smaaktechnisch in balans. Navy Strength gin heeft 57 procent omdat deze concentratie op schepen als brandwerend gold.
Zijn er verschillen tussen alcohol uit granen, druiven of rietsuiker?
Chemisch is ethanol altijd hetzelfde, ongeacht de bron. Smaaktechnisch brengen verschillende grondstoffen echter bijbehorende stoffen mee die na de distillatie als aroma’s terugblijven. Een cognac van druiven smaakt anders dan een rum van melasse, hoewel beide ethanol bevatten.
Verliest een open drank alcohol?
Alcohol verdampt langzamer dan water, maar in een open glas gaat er na uren toch wat verloren. In de praktijk is het effect minimaal, zolang de drank tijdig wordt opgedronken.
